Производства сок тыквенный схема. Консервы «Нектар тыквенный»

Помещение

Общая площадь помещения должна быть не менее 200 квадратных метров . Из них 150 отводится для цеха, остальная площадь – под склады и административные помещения.

Завод должен соответствовать требованиям:

Вентиляция, водоснабжение, канализация, отопление;
Электросеть 380 В;
Высота потолков от трёх метров;
Соответствие правилам противопожарного режима: наличие сигнализации, огнетушителей, плана эвакуации.

Аренда помещения стоит около 1500 долларов в месяц, ремонт и подготовка к работе – 1000-1200 долл.

Технология производства соков

Зависимо от типа (натуральный, нектар, восстановленный, сокосодержащий напиток) различается и технологический процесс.

Этапы изготовления натурального сока

Проверка и отбор сырья;
Мойка, дополнительный осмотр;
Измельчение сырья;
Получение сока под прессом;
Затем идёт процеживание;
Осветление;
Заготовка (упаковка).

В овощные соки добавляют ароматизаторы, различные травы, соль и сахар, приправы, иногда уксус. Для каждого есть маленькие нюансы.

К примеру , морковь сначала нужно хорошо очистить, нарезать и пропарить острым паром, измельчить, смешать с сахарным сиропом и отправить для обработки на гомогенизаторе.

Томатную массу нужно сначала прогреть, чтобы удалить воздух. Фруктовый напиток изготовить немного проще.

Самый распространённый способ производства сока – из концентрата . На выходе получается продукт, практически идентичный свежевыжатому. Восстановленный сок производится так:

Концентрированный продукт нагревают в течение 30-40 секунд до 100-110 градусов, потом выдерживают его в этом виде 3-4 секунды;
За 35-40 секунд сок охлаждают до 23-30 градусов, добавляют чистую воду (столько, сколько выпарилось), минералы, витамины.

Оборудование для производства соков

Рассмотрим оборудование для изготовления именно восстановленного сока, как наиболее выгодного. Чтобы организовать цех, понадобятся:

Очистительные фильтры для воды;
Гомогенизатор;
Специальные баки для смешивания сырья и добавок;
Насосы;
Теплообменник;
Ёмкости для стерильного хранения продукта;
Пастеризатор;
Машины для промывки;
Автомат для розлива;
Аппарат для фасовки.

Новая производственная линия стоит в районе 40-80 тысяч долларов. Б/у можно купить за 25-40 тысяч.

Лучшие производители оборудования

KREUZMAYR GmbH;
Bertuzzi ;
AGRO-T Germany.

Качественные машины для розлива и упаковки можно приобрести у АВРОРА ПАК ИНЖИНИРИНГ, ООО АВИС, «АКМАЛЬКО ИНЖИНИРИНГ».

Сырье для производства соков

Для изготовления необходим концентрат, вода, сахар, дополнительные ингредиенты, вроде витаминов.

Концентрат зачастую импортируется из-за границы. При закупке сырья исходим из того, что концентрат разводится в пропорции 1 к 10.

Упаковка

Выгодней всего продавать продукцию в упаковке TetraPak . В ней напитки хранятся дольше, а витамины не распадаются под действием солнечных лучей. Стеклянная тара выглядит солидней, но учитывайте, что вес продукта увеличится.

Ещё вариант – ПЭТ, Дой Пак, Тетра Рекс. В зависимости от выбранного типа упаковки подбирается конвейерная линия.

Сбыт

Начинающему предприятию стоит остановиться на выпуске 8-10 вкусов. Например, яблочного, томатного, апельсинового, вишнёвого, ананасового соков и ещё нескольких овощных.

Предлагать продукцию можно магазинам и киоскам по соседству, кафе и ресторанам, оптовым складам.

Чтобы попасть на прилавки крупных сетей и супермаркетов, необходимо выложить круглую сумму: входной порог составляет обычно от 20 тыс. долл. (Это разовая плата, чтобы ваш товар выложили на полку).

Затраты и прибыль

Оформление документации, аренда помещения на 2 месяца вперёд и его ремонт потребуют вложений в размере 5000 $.

Приобретение (б/у), его наладка – 40-60 тыс. долл. Для начала необходимо закупить по бочке (около 250 кг) концентрата каждого вкуса, который будет производиться на вашем заводе.

Для 10 вкусов это составит около 10000-11000 $. Добавим сюда расходы на разработку дизайна упаковки и рекламу – 1000-2000 $, заработную плату для штата из 10 человек (4 рабочих, технолог, бухгалтер, управляющий, механик, менеджер по закупкам и сбыту, уборщица) – 4500-5000 $.

Итого капитальные вложения – 65-80 тысяч долларов. Ежемесячные расходы – приблизительно 10 тыс. долл.

Для получения хорошей прибыли важное требование – работа в две смены . Аппаратура средней производительности способна вырабатывать 1000-4000 л. сока за смену. Ориентируясь на средний показатель, получаем 5000 л в день.

При условии стопроцентной реализации товара ежемесячный доход достигает 20-25 тыс. долл., а чистая прибыль – 7-12 тысяч . Разумеется, выйти на такие показатели получится не сразу, лишь спустя месяцы.

Вы можете по выпуску сока и, набирая постоянных оптовых клиентов, постепенно увеличивать объёмы производства, и расширять ассортимент. Со временем стоит договориться о поставках в супермаркеты, чтобы прочно обосноваться в этой нише бизнеса.

(185)
(102)

В этой статье:

По общему объему урожая яблок Россия занимает 5 место в мире, поэтому производство сока является экономически выгодным бизнесом (другими словами по причине доступного сырья).

Востребованность продукта очевидна, поскольку все больше людей отдают предпочтение витаминизированному и натуральному напитку. На примере изготовления яблочного сока рассмотрим более подробно особенности функционирования мини-завода.

Перечень организационных моментов по созданию мини-завода

При организации бизнеса по производству натурального сока рекомендуется сделать выбор в пользу организационно-правовой формы — ООО. Подобный формат бизнеса будет способствовать легкому разграничению ответственности учредителей, а привлечь инвесторов не составит особых проблем. Что касается выбора формы налогообложения, то на начальном этапе предпринимательской деятельности предпочтительнее выбрать упрощенную систему (15%). Далее, в случае эффективного и прибыльного развития, целесообразнее будет перейти на ОСНО.

В процессе организации предприятия, следует руководствоваться следующим кодом деятельности ОКВЭД: 15.32 « Производство овощных и фруктовых натуральных соков».

В случае получения положительных результатов выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Этапы производства натурального яблочного сока

Технологическая схема производства яблочного сока представлена на следующем рисунке.

Производство сока начинают со сбора ягод, в нашей стране это происходит с августа и вплоть до поздней осени, исключительно ручным способом. Примечательно, что яблоки для сока собирают не только с деревьев, но и с земли. Так называемая падалица пригодна для производства. Вместе с этим запрещено использовать гнилые, поврежденные и недозрелые плоды. Последняя разновидность яблок характеризуется низкой концентрацией сахаров, сока из них получится мало и он будет очень кислым.

Созревшие плоды высыпают в деревянные ящики и с помощью погрузчика помещают в грузовые машины, которые и доставят спелые фрукты на завод.

Сорванные яблоки уже не получают влагу, а только теряют ее. Именно поэтому сока в них становится незначительно, но все же меньше (каждая минута должна быть на счету). По прибытию на территорию завода, сырье сгружается в специальные бункеры (вместимость до 200 тонн яблок), которые выполнены из нержавеющей стали.

Следовательно, фрукты, находящиеся в них в течение 24 часов, не окислятся. Далее мощные потоки воды толкают яблоки по желобам прямо в производственный цех для первичной очистки.

Струи уносят листья, ветки и прочий мусор.

По таким водным траншеям фрукты доставляются на мойку, ведь плоды необходимо отмыть от пыли и разных загрязнений, в том числе и химических. Ведь зачастую яблоки опрыскиваются разнообразными средствами защиты от вредных насекомых.

Когда красивые и сочные плоды отобрали, их отправляют в дробилку, где множество молотков измельчают фрукты. Измельченные яблоки поступают под пресс, в котором вращающийся барабан сжимает поступившую в него смесь практически досуха.

Таким образом, получается непрозрачный отжатый сок. Кожуру и семечки сгружают и отправляют на корм скоту.

Затем получившийся сок отправляют в трубы на ультрафильтрацию .

Агрегат заполнен множеством тонких трубочек из мембраны, который по структуре можно сравнить с мелкопористым поролоном. Сок под давлением пропускается через мембрану, поэтому даже самые мелкие частички мякоти вязнут в мембране, а очищенный сок проходит дальше. Полученный прозрачный сок отправляют в вакуумно-выпарную установку .

Данное специализированное оборудование оснащено подачей сока и пара, где жидкость нагревается, но не доводится до кипения.

В вакууме жидкость из сока испаряется вместе с ароматообразующимися веществами.

Сок, который лишили воды, начинает загустевать. Полученный выпар начинает конденсироваться – вода отводится в нижнюю часть бака, а «ароматный пар» направляется вверх в конденсатор, где превращается в жидкость.

На выходе получается состав, который напоминает по консистенции густой мед. Это концентрированный яблочный сок. Готовые ароматообразующие вещества представляют собой прозрачную жидкость, которая имеет ярко выраженный фруктовый запах. Далее концентрированный яблочный сок разливают по бочкам.

В таком виде он может храниться длительное время, ведь чем меньше в продукте воды, тем сложнее в нем размножаться бактериям. Подобный сок без опаски отправляют в другие страны.

Предварительным этапом розлива сока по пакетам является его разбавление с некогда выпаренной водой. Концентрат перемешивается, поскольку он может подлежать расслоению.

Также его образец подвергается лабораторному анализу на предмет соответствия содержания веществ установленным нормам.

Высокий процент содержания сухих растворимых веществ свидетельствует о необходимости добавления повышенного количества жидкости. В осветленном соке не должны содержаться частицы мякоти, поэтому его разводят с небольшим количеством жидкости и смотрят на получившуюся структуру.

Далее исследуют безопасность сока путем помещения маленьких порций сока в термошкаф с температурой в 36 С. – оптимальная для развития разнообразных микроорганизмов. Если в соке содержатся бактерии, дрожжи или плесень, то в питательной среде они начнут размножаться, и их можно будет увидеть невооруженным глазом. После получения удовлетворительных результатов в лаборатории, сок можно восстанавливать, т.е добавлять в него воду (ароматообразующие вещества).

Здесь крайне важно соблюсти пропорции и добавить столько же воды, сколько было удалено. Пропорции следующие: 6 литров аромата вполне хватит на 100 литров сока. Остается разлить готовый сок по пакетам и прикрепить к ним крышки.

Специалисты определяют качество сока по следующим параметрам: цвет, вкус, аромат. Готовый продукт должен быть прозрачным и не кислым, иметь коричневый оттенок и яблочный аромат. Если образец соответствует указанным требованиям, партия отправляется на продажу.

Бизнес-план по наладке технологической линии производства яблочного сока

1. Обустраиваем производственный цех — выбираем помещение

В арендованном или приобретенном здании общая площадь предполагаемого производственного цеха не должна быть меньше 150 квадратных метров. В просторном помещении устанавливается производственная линия, выделяются места для хранения исходной сырьевой базы.

Также необходимо обустроить склад готовой продукции.

О наличии бытовых помещений для работников предприятия следует позаботиться заранее, равно как и про офис. В случае ограниченных финансовых возможностей, его можно расположить непосредственно на территории предприятия.

Соответствие законодательно установленным нормам контролируется на законодательном уровне соответствующими службами. Особенно это касается противопожарного режима. В связи с этим выбрать помещение для производственного цеха желательно за чертой города. Экономия арендной платы и коммунальных платежей в сельской местности очевидна.

2. Приобретаем оборудование для производства сока

Стоимость производственной линии в среднем составляет 2 500 000 рублей .

Затраты можно существенно сократить путем приобретения б/у оборудования.

Технологическая линия производства сока в литровой упаковке состоит из:

системы водоподготовки с наличием специальных фильтров для очистки воды;
промывочного оборудования;
баков для смешивания сока и различных добавок;
гомогенизатора, теплообменника и пастеризатора;
аппарата для создания пакетов и розлива сока.

Зачастую производственная линия имеет электронное управление, что позволяет в свою очередь сэкономить на оплате труда работникам завода.

3. Подбираем персонал и закупаем исходное сырье

Сырьем для изготовления готового продукта в объеме 35 000 литров являются следующие составляющие:

сахар — 8 000 рублей;
фрукты – 626 000 рублей;
различные добавки (предусмотренные Гостом) – 4 000 рублей;
материалы для упаковки – 25 000 рублей;
картонные коробки – 7 000 рублей.

Итого: 670 000 рублей.

Одна производственная линия сока за рабочую смену имеет возможность переработать порядка 4 тонн готовой продукции (1 600 литров). Таким образом, месячная выработка может составить около 35 000 литровых упаковок.

На начальном этапе для обслуживания одной производственной линии будет вполне достаточно 10 человек, не считая 5 человек руководящего состава. Непременным условиям является включение в штатное расписание технолога, которые будет следить за исправностью технологической линии, а также выполнением ряда требований ГОСТа, санитарным и техническим правилам.

Величина месячного ФОТ работников будет равняться 238 175 рублей:

Основной ФОТ — 164 000 рублей;
Дополнительный ФОТ — 11 000 рублей;
Налоги на ФОТ (36,1%) – 63 175 рублей;

Основные ежемесячные затраты:

Сырье и дополнительные материалы – 670 000 рублей;
Коммунальные расходы – 10 000 рублей;
Заработная плата 15 работников – 238 175 рублей;
Расходы на производственные нужды (39 % от ФОТ) – 92 888 рублей;
Аренда здания и текущие ремонтные работы – 65 000 рублей;
Цеховые затраты (50 % от ФОТ) – 119 088 рублей;
Потери от брака (4,5 % от цеховых затрат) – 5 359 рублей;
Внепроизводственные расходы (5% от цеховых затрат) –5 954 рублей;
Амортизация технологической линии – 8 000 рублей.

Итого прямых затрат (п/п 1-5) –1 076 063 рублей.

Итого дополнительных расходов (п/п 6-9) – 133 042 рублей.

Рассчитаем основные экономические показатели и определим эффективность проекта

Плановая себестоимость (прямые +косвенные расходы)= 1 076 063 руб. + 133 042 руб. = 1 209 105 рублей.

Полная себестоимость готового продукта= плановая себестоимость + плановая прибыль (20 % себестоимости) + налог на прибыль (15 % прибыли) = 1 209 105 руб. + 241 821 руб. + 36 273 руб. = 1 487 199 рублей.

Себестоимость переработки (плановая себестоимость за вычетом расходов на исходное сырье) = 1 487 199 руб. — 670 000 руб. = 817 199 рублей.Себестоимость продукции= 817 199 руб./ 35 000 бутылок = 23 рубля.

Определим среднерыночную цену 1 упаковки сока. Предположим абсолютную (100%) реализацию изготовленной продукции и соответствующий размер прибыли. Таким образом, цена с учетом себестоимости будет равняться: Ц роз. = 23 рубля х 2 = 46 рублей.

Расчет показателей прибыльности, рентабельности и эффективности производства в целом

Доход от реализации готового продукта = Розничная цена х Объем выпуска = 46 руб. х 35 000 уп. = 1 610 000 рублей.Прибыль от реализации месячного объема выпуска пакетов сока = Доход – Плановая себестоимость = 1 610 000 руб. – 1 209 105 руб. = 400 895 рублей.

Ежемесячная чистая прибыль (за вычетом налога на прибыль 15%) = 340 760 рублей.

Рентабельность продукции = Прибыль от реализации / Себестоимость = 400 895/ 1 209 105 = 33%.

Рентабельность производства = Прибыль от реализации / Себестоимость переработки = 400 895 / 817 199 = 49%.

Таким образом, на основании из вышеприведенных расчетов, можно с уверенностью заявить, что производство яблочного сока является экономически выгодным и прибыльным видом предпринимательской деятельности.

На заметку!

Также существует возможность не производить концентрированный сок, а закупать его. В нашей стране налажены поставки из Китая, Бразилии, Ирана, Турции и других государств. Мини-заводу предпочтительнее будет сотрудничать с посредниками, нежели работать напрямую с крупным производителем.

В этом случае отпадает необходимость приобретать ряд дорогостоящих установок, можно ограничиться только баками для смешивания добавок, аппаратами для вывода пакетов и упаковки готового продукта.

Возможные пути сбыта яблочного сока

Первую партию яблочных соков целесообразнее поставлять в продуктовые магазины, киоски, торговые точки и небольшие супермаркеты. Намеренное снижение стоимости продукта в течение непродолжительного времени заинтересует потребителей и позволит по достоинству оценить вкусовые качества новинки.

Проведение акций или специальных предложений произведет аналогичный эффект.

Молодым компаниям крайне нежелательно направлять все силы на вхождение в крупные сети федерального значения, поскольку есть все шансы не выдержать конкуренции опытных участников рынка. Соответствующие затраты смогут стать непосильной статьей расходной частью бюджета. Поэтому входить на рынок необходимо постепенно, с каждым месяцем принимая следующие активные действия по укреплению авторитета:

реклама в СМИ, интернете и на телевидении;
проведение независимой экспертизы с обязательным оглашением ее результатов;- упаковка продукта в качественный и яркий тетрапак;
активное использование средств наружной рекламы и т.д.

Направление усилий на конкретный регион позволит оперативно освоиться на нем и завоевать позиции рынка.

Далее можно постепенно расширять ассортимент продукции, специализируясь на изготовлению томатного и апельсинового соков, мультивитамина и т.д. В последнее время все больше потребителей отдают предпочтение стеклянной таре, поскольку желают визуально воспринимать покупаемый продукт. Также существует возможность наладить выпуск соков премиум-класса (так называемых марочных), когда в процессе производства используются исключительно отборное сырье.

70 представителей в каталоге на 2020 год. Налажено производство и оптовая продажа. Список предприятий профильной промышленности:

Компания «Кубаночка»;
«Соки Крыма»;
ООО «Плодовое-2009»;
«Буздякский консервный комбинат»;
Завод безалкогольных напитков «Тонус» и др.

Российские компании предлагают натуральную, экологичную продукцию. Изготавливается из фруктов, овощей, питьевой воды, ягод. Производства выпускают и детские изделия. Предлагаемые соковые продукты: яблочный, гранатовый, мульти-фруктовый, томатный, тыквенный и прочие. С сахаром и на фруктозе. Рекомендовано диетологами для здоровья, с целью укрепления иммунитета. Употребляйте ежедневно!

Новые пищевые технологии ведут к расширению ассортимента, появлению нектаров высочайшего качества. Сбор плодов проводится с фруктовых садов России, Украины, Ирана, пр. стран. Доставка по Москве и Московской области, в регионы РФ, Белоруссию - транспортными организациями. Адрес, телефон, официальный сайт - в закладке «Контакты».

Чтобы купить оптом безалкогольные напитки нектары и соки, скачать прайс - обратитесь к менеджеру на странице. Приглашаем к сотрудничеству поставщиков сырья, дилеров продуктов питания. Наилучшее качество на рынке, договорная цена! Прямые оптовые поставки с завода-производителя!

Сок - это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Он популярен практически во всем мире. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей, однако существуют полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, из стеблей сельдерея, из стеблей сахарного тростника).

Согласно законодательству (ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Виды соков

К соковой продукции относятся также нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

Произведенный непосредственно из фруктов или овощей - сок прямого отжима или свежеотжатый.
Восстановленный - приготовленный из концентрата и питьевой воды. В нем не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноимённых натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрат которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путём смешивания соков и/или пюре, концентрата и питьевой воды при условии, что доля пюре составляет не менее 10% (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрата должна быть не менее 5%). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15% от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Самые популярные из фруктовых и овощных

Фруктовые:

Абрикосовый - продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.
Апельсиновый - популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов. Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами. Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от концентрата, в Канаде, Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.
Виноградный - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда. Сохраняет целебные свойства винограда, содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.
Гранатовый - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами, витамином С, содержат клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60% сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20% сахара (глюкоза и фруктоза), до 10% лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок - при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков.
Сливовый - получают выдавливанием жидкости из свежих слив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.
Яблочный - получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии, способствует нормализации артериального давления.

Морковный - получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник каротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усвояемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные. Его употребление особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.
Томатный - получают выдавливанием жидкости из спелых плодов помидоров. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном аскорбиновую кислоту и витамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.
Тыквенный. Чаще всего его используют в детском питании.

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили - май-сентябрь, Китае - август-декабрь, ЮАР - февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» - «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине - в мае-декабре, на Кубе - в январе-июне, в США (Флорида) - в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании - в январе-мае, затем в декабре, в Израиле - в январе-июне, затем в декабре.

Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов - приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки - пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки - от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте - соке прямого отжима - полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима - охлаждённые - не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок - это продукт, производимый в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны жидкость направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из него в результате кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный имеет густую, вязкую консистенцию.

На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности его доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка. Концентраты и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе его проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли напиток нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Его повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного виды в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрат направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10-15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то его направляют на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90-97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в , опалечивают в , складывают в и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки - сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Производство осветленного сока

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления - удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления.

Производства сок тыквенный схема. Консервы «Нектар тыквенный»